惜しげもなく自分のコーヒーの淹れ方を伝授していく
ー「花待ち雨珈琲」の常連さんはどんな方が多いんですか？
安川
常連様は日常的に使ってくれています。皆さんコーヒーの好みも分かれているので、お仕事終わりだったり、お休みの日に来てくださってる感じです。
ーじゃあ、常連の方が来たら「これ」がある人も多いんですか？
安川
だいたい「これ」があります。例えばこの人はコーヒーを選ばれる方なので、「新しいのが入りましたよ」とお伝えしたり、常連様の好みはもうだいたいわかっているので、この人が来たら「これだ」となります。
ーなるほど。ハンドドリップ教室もされていますよね？
安川
これからコーヒーを始めたい人や、家でコーヒーを淹れてるけど、もっと味を安定させたい方、あとは今コーヒー屋さんで働いていて、もっと勉強したいって方が一部いらっしゃいます。
ーご自身の経験から照らし合わせて、コーヒーを専門でやっていないような人が、コーヒーを淹れるときに、まず劇的にコーヒーの味を変えるものってありますか？
安川
選ぶコーヒーの品質で、全く変わります。豆の品質がやっぱり1番ですね。
いま私たちが取り扱ってるのが、スペシャルティコーヒーって言われるランクのコーヒーなんですが、そのランクのコーヒーになってくると、コーヒーから特別な風味を感じられるようになって、例えば爽やかな酸味だったり、後口で消えていく甘みが感じられます。
なので、美味しいコーヒーを淹れるために、必ずまず１つ選ぶとしたら、まずは美味しいコーヒーを選ぶことだとお伝えしています。
ーコーヒーの淹れ方も普通の人でもできるコツはあるんですか？
安川
コーヒーの淹れ方は、私が普段レシピを組み立てるときの4つのポイントを全てお伝えしています。そのポイントを1つずつ説明しながら、どういう味になったら、ここを調整するというように、どういう味にしたいから、ここを調整するんだってことをポイントにしています。
コーヒー屋さんで働いている方でも、今から始めたいって方も、皆さん同じように平等に教えています。それは私が普段コーヒーをお店で淹れているときも大会に出ているときの考え方も同じです。
ーその考え方はどんどんアップデートされていくものなのか、一貫性のあるものなんですか？
安川
一貫性はあります。コーヒーの味って未知数な部分も確かにあるんですが、大体が論理的に説明できる味わいになっています。だから基本的には何でこの味わいになったのか説明ができます。
なので、もちろん「美味しくな〜れ、美味しくな〜れ」と思いながらコーヒーを淹れることも大切なんですが、それだけじゃ毎回味はブレます。でも、私たちプロはそれを毎回同じ味わいに揃えていかないといけないので、必ず何かしらの理論を持ち、毎日それを調整しています。
理論も大事だけど、やっぱりお客様の「美味しかった」が嬉しい
ー理論は、学び始めてどれぐらいの期間である程度出来上がったものなんですか？
安川
実践して、それがうまく繋がったと感じたのは勉強を始めて2〜3年経った2019年でした。理論的に頭でっかちになって知識がたくさん増えたとしても、それを実践してちゃんとその味にするところがすごく難しくて。
こういう味にしたいと理論的にはできるはずなのに、ほとんどの方ができないと思うんですよ。それをしっかりとこういう味わいにしたいからと技術を磨いてイメージ通りの味にできたと実感できたのは2019年だと思います。
ーそれは徐々にそうなるものなのか、急に「これだ！」みたいな感じになるのか。どうなんですか。
安川
2019年に実感できたのは「ジャパンハンドドリップ チャンピオンシップ」で全国4位になったときです。客観的に私が出したい抽出と審査員が感じ取った味わいがちょうど一致したときに、実感しました。
普段コーヒーを淹れていると、これは完璧な抽出だろう、豆が焼けてるだろうと思っても、第三者がそれを評価しないとずっと独りよがりなコーヒーになってしまいます。だから「ジャパンハンドドリップ チャンピオンシップ」で客観的に審査員が評価してくれた時点で、私はちゃんと今思っていることと出したいコーヒーの味が合致したんだとわかりました。
ー第三者の評価で判明するまでにも、それまでに徐々にアップデートされていたんでしょうね？
安川
そうです。お客様がこういうコーヒーが好きって言ったとき、私はそれだとこれとこれがおすすめですとご案内します。そのときに私はこう思っているけど、じゃあお客様は本当にそれが求めている味なのかを評価するわけですよ。そこで日々評価されている感じもするので、毎日お店に来てくれたお客様に「おすすめありますか？」と言われたときに、やっぱり1人1人の正解は違うから「これが正解なのか？」と毎日ドキドキはしています。
ーでも「ジャパンハンドドリップ チャンピオンシップ」で、4位や2位になられた後の方が各々の正解に近づいている感じはあるんですか？
安川
近づいてると思いたいです。大会で受賞したとしても、普段飲んでいるお客様の好みはそれぞれでバラバラだから、仮に2位だから私が全部淹れるコーヒーがその人にとっておいしいかと言えば、また難しい問題になってくるのかなと。
ただ技術に任せるだけじゃなくて、お客様がどういうコーヒーが好きなのか、どういうコーヒーを求めているのかをリスニングしながら、コーヒーをお出ししていかないといけないのかなって思っています。
ー最初伺った話から考えて、理想にされていることは、もちろんコーヒーが美味しいのもあると思うんですが、 雰囲気が美味しいというか、コーヒーだけじゃなくてお客さんとのコミュニケーションも含めて、ここに来てよかったと思ってもらえる状況を作りたい想いが強いですよね？
安川
強いですね。「花待ち雨珈琲」のあるこの六本松1丁目って迷路みたいなところなので、ここを目的地にしていなくても、ちょっと暑いとここへ休憩しに来るお客様もいて「ここ、何が飲めるの？」「コーヒーをお出ししてますよ」「じゃあちょっと1杯だけ」みたいに、休憩がてらコーヒーを飲まれる方もいらっしゃるんです。
その帰り際に「飲んでよかった」と言ってもらえると、やっぱり嬉しいですね。
ー最初、安川さんはコーヒーへのこだわりは、コミュニケーションのところから入られているわけですが、喫茶店で飲むコーヒーのイメージって”無骨なマスターがコーヒーを淹れてくれるんだけど何も喋んない”みたいなのがあるじゃないですか。でも「花待ち雨珈琲」はそうではないし、コミュニケーション+コーヒーを淹れることを極めてはるところも含め面白いですね。
「花待ち雨珈琲」は局地的に降る恵みの雨を指す言葉が由来
ー唐突ですが、雨女なんですか？
安川
雨女です。開業した日だったり、初めてイベントを企画した日、「山頂コーヒー」というイベントをやったんですが、参加者も集まってくれて、1回目のイベントだから成功させたいって思った日に台風がきました（笑）。（この取材をした日は梅雨の晴れ間でした）
ーそれは開催が難しいですね。そのイベントは何回かされてるんですか？
安川
いま店舗を持ってからはなかなかできていないんですが、無店舗で営業していたときは月1ぐらいでやっていました。
「花待ち雨珈琲」がこの先に思い描くこと
ーお店も将来的には別の場所でやりたいものなのか、それとも今と同じ場所で長くやりたいのかってところはどうですか？
安川
今は大型の焙煎機、豆を焼く機械を入れたいので、それを置ける場所をずっと探しています。もし場所が見つかれば、そこに移転して、また焙煎所兼カフェができるのであれば、そこへ移動しようと考えています。
もし将来的に移転する場所がちょっと遠いなら、ここにカフェを残しつつ、焙煎所は別でやろうと思っています。 ただ個人的にはすごくこの場所と大家さん、周辺のご近所さんも、とても親切で挨拶する仲なので、ここでずっと商売ができたらとは思っています。
ー大きな焙煎機を入れるのもすごいですね。
安川
大きな焙煎機を入れることができる場所が、なかなかないんですよね。
ーそういうものから全部こだわると、特別美味しいというか、理想とするものにもっと近づけるみたいな。
安川
そうですね。
ー安川さんが最終的に思い描いているものって、どういう感じなんですか？
安川
コーヒーも同じ原材料を仕入れていたとしても、それぞれのお店ごとで、豆の焼き方だったり、抽出方法を変えると全く違う味わいになります。
「花待ち雨珈琲」の淹れるコーヒーは柔らかい印象で、甘さもあってコーヒーの個性をちゃんと表現できていると思っています。
実際にコーヒーを飲んでくださった方も、こんな美味しい浅煎りコーヒーを飲んだのは初めてって声もいただくので、もっと「花待ち雨珈琲」が表現したコーヒーはこんな味わいですよと紹介し、それをいろんな方に飲んでもらいたい。そしてこんなコーヒーがあるんだって発見と、日常的に飲みたいと思ってもらえるコーヒーを提供したいです。
Edit & Text：Daisaku Mochizuki
Photo：Katsumi Hirabayashi